烹调方法: 焙 炸 风味:五香味
菜品特点:色泽红亮.表皮酥脆.肉嫩多汁. 蒜香浓郁.肉要入味.汁水要多.皮要脆。
原料:新鲜18天乳鸽（10只）
要求:乳鸽每只重量为6两左右，不能低于300克，或超过350克，宰杀好的乳鸽表皮不能有一点淤血和破皮。乳鸽必须是当天宰杀的，不能使用冷冻乳鸽。
制作程序要求初加工
1.剪去乳鸽翅尖和爪子，不能超过关节部位，防止缩皮，除去内脏和脖子和胸腔油脂，皮不能撕坏。
2.刮胸，在胸骨内侧2厘米处左右刮两条口，不刮破皮。
技术关键：每个程序需要按顺序加工例如先沸水后刮胸容易造成尾部破裂。
3.沸水，将乳鸽放入沸水中2秒捞出过冷水（防止乳鸽出油），沸水时间不宜过长，皮烫平整即可。（皮烫平可以拔毛，不留一根露头毛。）
4.泡水：水量是乳鸽6倍左右，第一遍每500克水放入5克盐，半小时换一次水，循环6次，直至水清澈无血水，不能使用流水否则肉无肉味。
5.头朝下沥干水分，腌制前检查水分是否沥干，若有水分需要用纸巾擦干，将料头切成3毫米的立方碎过碎会有苦涩味，葱切成2毫米，和乳鸽盐一起拌均匀。
腌料比例：
洋葱:210克 干葱头:150克 香菜:110克
西芹:70克 胡萝卜:50克 香葱白:90克
鲜砂姜碎:200克 倒入广东米酒适量末过腌料，一起抹匀腌制。
腌制技术关键：
秋冬季节乳鸽使用25克/只料盐腌制6-8小时
春夏季节乳鸽使用20克/只料盐腌制6-8小时
鸽子盐料比例:
盐300克 味精400克 鸡粉200克 砂糖400克 盐焗鸡粉150克 孜然粉75克 黑胡椒粉100克 麦芽酚50克 桂皮粉25克 小茴香粉25克 沙姜粉300克 陈皮粉15克 甘草粉75克 八角粉60克 蒜头粉50克混合均匀。
6.将拌匀的腌料塞进乳鸽的肚子里胸口，用手指略压背部内侧不需要抹腌料，乳鸽表面撒一层乳鸽盐，轻轻抖动几下，将多余的乳鸽盐抖落，表皮乳鸽盐没有具体数量，粘上一层即可，每只乳鸽擦料一分半。再放入零下3度的冰柜中腌制8-12小时，将腌料掏出，将腌好的乳鸽洗净，时间不宜过成会冲掉底味，底部封针。用小号环勾在乳鸽上嘴眼睛前方勾好环勾长度为十八厘米，伸展一下鸽子翅膀，防止翅膀粘在身上。
7.放入沸水（加葱姜，古越龙山）中烫3-5秒，需保证每个部位都烫到，提出立马过冰水（防止乳鸽出油）用纸巾擦干水分，上皮水，用刷子均匀的刷在鸽子的每一个部位，晾皮风扇吹2小时左右。
脆皮水比例：
白醋600克 麦芽糖320克 大红浙醋900克
花雕酒300克 纯净水2000克 蜂蜜100克
将矿泉水加热到80度（不能烧开）加入麦芽糖搅拌融化，再加入蜂蜜融化，最后加醋和酒。
8.焙，刷浆。将烤炉烧热（分子干法机同样，如果是万能蒸烤箱温度一样，但是是2档风力。）保持80度，用毛刷均匀的给鸽子刷上蛋白浆，要求刷浆时要用写毛笔字的力度均匀。第一遍刷浆80°焙15分钟左右第一遍焙制乳鸽表面干爽光滑， 刷第二遍浆85°焙10分钟左右表面干爽光滑，刷第三遍刷浆90°焙8分钟左右，玻璃浆最好当天的，隔天脆度会变，刷浆要一遍比一遍薄，一扫一搅拌，以免沉淀。焙制表面有硬度，微微变色即可。
玻璃脆浆粉比例：
金象面粉：1500克 泡打粉:180克
风车生粉:300克 三象糯米粉:240克
白鹤牌澄面:180克 盐:38克
天厨味粉:38克
（取无水渍无油不锈钢盆搅拌均匀5分钟，再过筛2遍让其充分均匀。）
蛋白浆制作：将脆浆粉360克放入盆中，加矿泉水180克，一边下一边顺时针轻轻搅拌，慢慢下入皮水100克（如果想要颜色好看，不用加水，直接用280克皮水来开浆，但是对油温技术掌控要高），直到完全融合，提起来有粘性，不间断。放入发酵箱25度，湿度0发酵15分钟（没有发酵箱找个温度高点的地方）。将蛋清26个（约935克）打散过滤，分三次加入面浆中，顺时针上下翻，每次要充分搅拌均匀直到完全成浆，静置10分钟消泡，再用密漏过滤，放入冰箱发酵30分钟即可（量小可以兑一半的量，当天调当天用，放到第二天会影响脆度，为了节省也不能超过3天，脆度会大幅度降低）。
技术关键：烤炉温度不能只看表面温度，有时候温度表故障会不准确，遵循三点一线来判断温度是否适合原材料温度 ，三点是指温度表，火苗大小，伸手感应炉内温度。一线是指看食材在炉内的变化，程度是否在规定时间内变化正常。
9.炸制：将乳鸽放入120度油温中浸炸1分钟，再将油温升高130度浸炸2分钟，油温升到150度炸2分钟不断淋油搅动。最后将油温升至170度将表皮淋上色。炸制过程控制在6-7分钟左右，炸制时间长了肉的水分干了，汁水就少了。
10.改刀装盘，将乳鸽用剪刀修剪翅膀，屁股，腿部，一开二，去掉背脊骨，注意切鸽子下刀时速度要快，防治皮碎。把鸽子头切平，盘子底部放上油纸垫底，盘子加热到45度，将鸽子整齐放入盘子摆好头部上方摆上盘饰。哈密瓜瓜球小青柠，拇指胡萝卜叶，盘饰一定要新鲜。
成品标准：表皮呈枣红色，颜色均匀，酥脆，胸部，和背部味道均匀，肉质细嫩，多汁。
历史典故：脆皮乳鸽是粤菜一道传统名菜，经过不断演变至今，深受食客亲睐。
备注：加工好的乳鸽不能进冰箱，需在24小时内售完，防止变质。
图片
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。众和配资-股票配资规则-炒股配资安全-杭州在线配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
